La escarola pertenece al grupo de las asteráceas (Compuestas), y es una planta cuya temporada propia es la época de invierno. Se puede clasificar, según la forma de las hojas en:
- Escarola rizada: También llamada achicoria rizada y escarola crispa por sus hojas angostas, encrespadas, divididas en estrechos y retorcidos segmentos de borde muy dentado. Es la más comercializada.
- Escarola lisa: Conocida también como escarola de hojas enteras, son anchas casi lisas y de borde ligeramente dentado. Es de textura más fuerte y sabor amargo. Es más parecida a la lechuga y tarda más en mustiarse.
Al igual que el resto de las verduras, es un alimento de bajo contenido energético. Lo que más predomina es el agua (95%), pero también contiene pequeñas cantidades de vitaminas, como B1, B2, C, ácido fólico (es la verdura que más la contiene) y provitamina A o betacaroteno.
En cuanto a los minerales, cabe destacar el calcio, fósforo, hierro y potasio, aunque no se encuentran en grandes cantidades. Además, el calcio y el hierro presentes en la escarola, no se asimilan tan bien como los de origen animal.
Contiene, por otra parte, otros principios activos con acción antioxidante
como los flavonoides (miricetina, quercetina, kaempferol, luteolina y apigenina) y
compuestos fenólicos como son los ácidos cafeico y ferúlico.
Las hojas de la escarola contienen principios amargos, como la intibina, que estimulan el apetito, favorecen la digestión y aumentan la actividad de la vesícula biliar.
Para su consumo, lo ideal es elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas
y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos. Lo normal es consumirla como base de ensaladas, añadiéndole fruta o frutos secos, por ejemplo. Combina muy bien con la granada, y además son dos productos de temporada que podemos encontrar en el mercado fácilmente. Al consumirla en crudo conserva mejor sus propiedades, pero existen otras opciones para incorporarla en nuestros platos. Además, las hojas más verdes y duras se pueden utilizar para la elaboración de guisos, caldos y purés de verduras. Esta semana os enseñaremos varias recetas con este alimento.
